マンデリン Grade-1 リントン

特定銘柄コーヒーとして名高いマンデリン。厳密に言えば「インドネシアのスマトラ島北スマトラ州で生産されるアラビカ種のコーヒー」を指します。品質が不安定になりがちというマンデリンの欠点を克服するため、毎回同じ農家（良質な土壌に限定）から買い付けている生豆コレクター１社に取引を限定し、オリジナルのロットに仕上げました。

精製方法は、従来のマンデリンコーヒーと同じスマトラ式で、チェリーを収穫したその日中に果肉除去を行い、パーチメントの状態で一次乾燥を行います。この果肉除去の時、水洗式とは異なり水をほとんど使いません。一時乾燥は５時間程度しか行わず、そのまま脱穀作業をします。そして生豆の状態で二次乾燥に入り、水分含量を１２～１３％まで乾燥させます。この方法によりマンデリン特有の青緑色の生豆となります。

当サンパウロコーヒーの焙煎機は、ぶ厚い鉄鋼の直火焙煎機です。カフェや通販によくある薄い小型の焙煎機では出せないしっかりしたうまみが引き出せます。また大手コーヒー企業が使うオートメーションの熱風焙煎機とも違う、独特の味の世界観があります。操作には熟練度を要しますが、むかしながらの焙煎技術で職人が毎日焙煎しております。
コーヒーは農産物ですので、輸入生豆のロットや焙煎する季節により、微妙に味が変化しています。プロの料理人が季節の素材に合わせて調理法に微妙な変化をくわえるように、コーヒー職人もまた、風味を一定にするために焙煎を微妙に変化させる必要があるのです。